+7(499)-938-42-58 Москва
+7(800)-333-37-98 Горячая линия

Бизнес-план сыроварни

Содержание

Открываем производство сыра – мини-сыроварня – Портал о бизнесе и бизнес-идеях

Бизнес-план сыроварни

Для того чтобы открыть успешное предприятие по производству сыра, необязательно строить большие производственные помещения и вкладывать десятки миллионов рублей.

Возможности современного оборудования позволяют открыть мини-сыроварню под ключ на минимальных площадях и с минимальными инвестициями, не превышающими и одного миллиона рублей. Возьмем, к примеру, Италию.

Большинство сыроваренных предприятий в Италии представляют собой небольшие фермерские комплексы, где содержится свой скот в количестве до 100 голов, мини-сыроваренный цех и магазинчик при производстве.

Производство сыра выгодно открывать тем, у кого уже имеется собственное фермерское хозяйство по содержанию КРС молочного направления. Получается, что мы открываем переработку собственного молока, соответственно, будем получать и более конкурентную конечную продукцию, в данном случае, сыр.

Хотя открыть мини-сыроварню можно и начинающим предпринимателям, не владеющим собственной фермой. Главной задачей будет найти недорогое сырье: молоко. Необходимый объем ежедневной поставки составляет всего 500 — 1500 литров в сутки. Такой объем могут предоставить одно – два фермерских хозяйства вашего региона.

Начинаем со сбыта…

Планирование любого бизнеса в сфере производства начинается с поиска каналов реализации продукции.

  Сначала мы должны подумать, кому мы будем продавать сыр, и только потом, где и на каком оборудовании его производить.

  Реализовать качественный продукт не составит большого труда, если рядом есть крупный город и ваши цены будут не выше тех, что есть на рынке. Есть несколько вариантов реализации твердого сыра:

  • оптовые перекупщики;
  • через собственный магазинчик;
  • через продовольственные рынки;
  • выездная торговля с автолавки;
  • через оптовые поставки в мелкорозничные продуктовые магазины;
  • через внутригородские торговые сети (в федеральные сети с малыми объемами не попадешь);
  • поставка в столовые, кафе и рестораны.

Не поленитесь изучить внутренний рынок, посетить все возможные предприятия, предложить им варианты будущего сотрудничества.

Регистрация бизнеса

Организационной формой небольшого сыроваренного производства может быть обычное индивидуальное предпринимательство. Хотя очень часто производственные предприятия выбирают форму ООО, то есть, юридическое лицо.

Дело в том, что со статусом ООО проще реализовать свою продукцию, так как юридическому лицу доверяют больше, чем физическому, каким является индивидуальный предприниматель.

В качестве системы налогообложения чаще всего выбирают упрощенную систему налогообложения: 6% от выручки или 15% от прибыли.

Помещение

Для организации производства сыра в небольших объемах (до 100 кг сыра в сутки) подойдет помещение площадью от 20 кв. м.

Это небольшие площади, которые можно выделить в любом фермерском хозяйстве  или  арендовать отдельное помещение, аренда которого в месяц будет стоить около 30-50 тыс. рублей.

Оборудование для мини-сыроварни  достаточно компактное по своим размерам. Высота составляет не более 90 см, а диаметр – не более 70 см. 

Основные требования к помещению:  наличие горячего и холодного водоснабжения, отопления, системы вентиляции и канализации.

В остальном же, к сыроварням предъявляются те же требования, что и к прочим пищевым производствам: наличие естественного освещения (никаких подвалов!), мебель только из пластика или металла, наличие средств противопожарной безопасности – огнетушителей и пожарных  щитов. Стены должны быть покрыты плиткой на высоту до 2,5 м, а остальная часть — окрашена нетоксичной краской.

Оборудование для сыроварни

Комплектация любой сыроварни состоит из основного и вспомогательного оборудования. Основное оборудование – это емкость из нержавеющей стали, объемом от 50 литров.

  Емкость может нагреваться с помощью ТЭНа, газа, циркуляции горячей воды или пара. Охлаждение происходит за счет циркуляции холодной водопроводной воды.

К дополнительному оборудованию относятся стеллажи, пресс-столы, камеры созревания, формы для сыра, охладители и фильтры для молока, солильные бассейны и т. д.

Лучшими поставщиками оборудования для сыроварен  являются итальянские производители. Например, компания Sfoggiatech поставляет мини-сыроварни под ключ для производства полутвердого сыра. Можно приобрести комплект на 120 литров и 360 литров.

В мини-сыроварне на 120 литров можно перерабатывать до 500 литров молока в день, а в установке на 360 литров  — до 1200 литров в сутки. Перерабатываемое молоко может быть и козьим, и коровьим, и овечьим, и т.д.

Такая сыроварня идеально подходит для небольших фермерских хозяйств, ресторанов и супермаркетов.

В России также есть хорошие производители сыроварен. Например, компания ООО «ПК МОЛЭКСПЕРТ». Они производят сыроварни под брендом «Cheese-Master 150». Качество их оборудования находится на достаточно высоком уровне, а цены – значительно дешевле итальянских аналогов.

Так, сыроварня производительностью от 70 до 1000 литров молока в день, обойдется в сумму от 150 тыс. рублей.  Из 100 литров молока на данном оборудовании можно получить:

  • 7-9 кг твердого сыра;
  • 5-6 кг сметаны (жирность 20%);
  • 13-15 кг мягкого сыра;
  • 6-7 кг сметаны (жирность 20%);
  • 100 л разнообразных питьевых продуктов: кефир и снежок, йогурт и  ряженка, варенец и айран, тан и т.д.

Бизнес-план организации мини-сыроварни с объемом производства 100 кг твердого сыра в сутки

Капитальные вложения:

  • покупка мини-сыроварни Cheese-Master 150 «под ключ» + доставка и монтаж — 300 тыс. руб.;
  • подготовка помещения (ремонт) – 200 тыс. руб.;
  • обучение персонала – 30 тыс. руб.;
  • организационные расходы (в т. ч. регистрация бизнеса) – 50 тыс. руб.;
  • прочие расходы – 50 тыс. руб.

ИТОГО: 630 тыс. руб.

Постоянные ежемесячные расходы:

  • аренда помещения (50 кв. м.) – 30 тыс. руб.;
  • заработная плата + страховые отчисления (4 чел.) – 80 тыс. руб.;
  • коммунальные расходы – 30 тыс. руб.;
  • реклама – 20 тыс. руб.;
  • прочие расходы – 50 тыс. руб.

ИТОГО: 210 тыс. руб.

Доходы:

  • объем производства в месяц (22 рабочих дня) – 2200 кг (100 кг в день);
  • отпускная цена 1 кг – 200 руб.;
  • стоимость сырья в 1 кг – 35% или 70 рублей;
  • ежемесячная выручка (за минусом расходов на сырье) – 286 000 руб.

Отсюда, прибыль до налогообложения составит: 286 000 – 210 000 (постоянные расходы) = 76 000 руб. Из данной суммы вычитаем налог УСН (15% от прибыли) и получаем чистую прибыль 64 600 рублей. Окупаемость проекта, при условии 100% отгрузки производимой продукции, наступит уже через 10 месяцев работы сыроварни.

Источник: https://delo360.ru/otkryvaem-proizvodstvo-syra-_-mini_syrovarnya/

Открываем сыроварню с нуля: бизнес-план в помощь начинающим

Бизнес-план сыроварни

В нашей стране потребители положительно относятся к такому ценному продукту питания, как сыр. На сегодня это один из самых прибыльных видов деятельности, так почему бы не заняться созданием и развитием собственной сыроварни.

Сыроварня с нуля: с чего начать?

Юридическое оформление производства и решение всех организационных вопросов – это первое, чем надо заняться при открытии сыроварни. Следует понимать, что это пищевая отрасль производства, поэтому внимательно отнеситесь к выполнению всех законных требований по отношению к данному объекту.

Регистрация производства

В первую очередь необходимо зарегистрировать свое предприятие. Вы можете выбрать вариант открытия фермерского хозяйства (налогообложение 6%), либо организовать АО – в этом случае предприятие будет находиться на УСН с оплатой налогов в размере 15%.

Второй вопрос – выбор помещения. Оно должно полностью соответствовать требованиям пожарного надзора и санитарным нормам. Разумеется, необходимо получить и документы на разрешение ведения деятельности от пожарной инспекции и СЭС.

Лицензирование и сертификация продукции – это третий и обязательный пункт, который необходимо выполнить, прежде чем вы займетесь сбытом продукции.

Сертификация сыра

Сыр – это пищевой продукт, поэтому на него обязательно нужно получить сертификат, который оформляется либо на производителя, либо на контракт. Оформляется декларация с указанием номера партии и точного количества продукта.

Документы для разрешения СЭС

Разрешение СЭС является основой при открытии сыроварни, для его получения необходимо предоставить следующие документы:

  • Свидетельство о государственной регистрации организации (производства).
  • Свидетельство налогоплательщика.
  • Технологические карты производства, перечень используемого оборудования.
  • Договор аренды помещения (либо свидетельство о собственности).
  • Список сотрудников, подтверждение пройденных ими медосмотров.
  • План помещения, если были произведены реконструкционные работы, необходимо предоставить и проект проведенных работ.
  • Паспорт или проектная документация на вентиляцию.
  • Справка из отдела статистики с печатью.
  • Договор на вывоз мусора и на проведение плановой дезинфекции.

После получения всех разрешений, лицензий и сертификатов необходимо заключить договора на реализацию продукции.

Какие сыры популярны у производителей – ассортимент сыроварен в сравнении

При открытии производства самым актуальным вопросом становится выбор сырного сорта. Действительно, а какой сыр лучше выпускать, чтобы быстрее получить желаемую выгоду? Ответ на этот вопрос поможет дать анализ рынка в своем регионе, а также наличие и количество конкурентов.

Важный совет: не стремитесь начать выпуск сразу нескольких сортов, начните с 1-2, максимум с 3-х сортов, а в дальнейшем вы уже сможете оценить динамику и темпы продаж, после чего примите решение о расширении ассортимента.

На сегодняшний день в России популярны сыры отечественного производства, но и зарубежные сорта продолжают пользоваться спросом. Тем более, что технологии импортной продукции уже знакомы и российским сыроделам, поэтому многие известные зарубежные сыры выпускаются в России по аналогу.

Таблица 1. Самые покупаемые сыры в России

Российские сырыГолландские сырыШвейцарские сыры
Российский сырСорт полутвердый, структура пластичная, вкус слегка кисловатый. Жирность 45-50%. Срок годности 30 суток.Голландский сырСорт твердый, вкус слегка островатый. Структура – пластичный, цвет – молочно белый или светло-желтый.ГрюйерТвердый сорт, без наличия дырок. Вкус приятный, орехово-фруктовый оттенок. Легко плавится, поэтому рекомендован для супов.
Костромской сыр Сорт полувердый, легко поддается нарезке, структура упругая, ломтики при сгибании не разламываются. Срок годности 45 суток.Гауда Структура плотная, мягкий, сливочный вкус без горечи (ее наличие говорит о плохом качестве), ломтик не разламывается.ЭмментальТвердый сорт, покрыт желто-коричневой корочкой, вкус пряный, сладковатый оттенок.
Адыгейский сырРецептура крайне проста, готовится на основе молока, фермента и сыворотки. Не требует сроков на созревание, но срок годности не более 35 суток.МаасдамОбладает характерным ореховым вкусом, структура маслянистая, имеются очевидные шарообразные дыры крупного размера.РаклетСорт полутвердый, выраженный молочный запах, нежная, маслянистая структура.

В целом, любой из этих и других сортов сыра может выпускаться не только в России, но и в других странах мира, независимо от своего происхождения.

Какое оборудование понадобится для производства сыра?

Процесс производства сыра начинается с подготовки сырья. Молоко – это основа любого сыра, поэтому оно всегда должно быть хорошего качества, в противном случае репутация вашего производства может очень быстро нанести урон бизнесу.

Для проверки качества сырья необходимо соблюдать следующие условия:

  • Молоко должно быть привезено только от здоровых коров (ветеринарная справка и другие подтверждающие документы).
  • Показатели pH-метра не менее 6,8.
  • Жирность продукта не более 3,5%.
  • Белковый состав не менее 3%.
  • Отсутствие в составе антибиотиков.
  • Температура молока при приеме не выше 12 градусов.

Если планируется хранение сырье, требуется отдельное холодильное оборудование для этих целей.

Для производства сыров требуется комплекс приборов и оборудования. С их помощью происходит поэтапное приготовление сыра. Этот комплекс включает в себя следующее оборудование.

Ванны длительной пастеризации

Это специальные емкости, в которых осуществляется формирование сырного зерна. В ходе пастеризации добавляется свертывающий фермент, происходит нарезка, перемешивание сырья.

На большом производстве используются крупномасштабные аналоги таких ванн. Принцип работы такого оборудования в последние несколько десятков лет практически не меняется.

Можно наблюдать только совершенствование основных узлов.

Главные элементы оборудования:

  • Резервуар закрытого типа.
  • Мойка.
  • Инструмент для смешивания и нарезки.
  • Автоматический отбор сыворотки.
  • Программное обеспечение по управлению оборудованием.

Формовочное оборудование

Встречается двух типов – горизонтальное и вертикальное. Основная работа осуществляется с пластами под сывороточными слоями. Существует менее затратный способ – формование сыра насыпью. В этом случае требуются перфорированные ковши, а формовочное оборудование и отделители сыворотки не нужны.

Формовочное оборудование состоит из днища, механизм для прессовки, и узла для разрезания цельного сырного плата на бруски.

Емкости для посолки сыра

Это обычно большие ванны, емкостью не менее 200 литров, выполненные из нержавеющей стали. Здесь сыры выдерживаются в специальном рассоле.

Парафинер

На этом этапе сыры покрываются специальным парафиновым или полимерным слоем для дальнейшего хранения и созревания. Парафинер под нагревом упаковывает бруски сыра плотно.

Стеллажи для хранения и дозревания сыра

Обычно стеллажи и контейнеры передвижные, со свободной циркуляцией воздуха.

Принцип сыроварен идентичен на большинстве производств в нашей стране и за рубежом. Чем выше уровень вашего оборудования, тем меньше времени требуется для приготовления качественного сыра.

Технология производства сыра и ее особенности. Схема производства сыроварни

Тщательное изучение всех этапов производства позволяет грамотно составить бизнес-план. Приобретение оборудования напрямую зависит от того, какой сорт сыра вы планируете выпускать и в каком объеме.

В целом, в России примерно одинаково востребованы все сорта сыров, но изучение и анализ рынка своего региона все равно необходим, т.к. может наблюдаться тенденция к сдвигу в пользу определенного вида продукта.

Технология производства сыра выглядит примерно одинаково и состоит из следующих шагов:

  • Закупка и подготовка сырья. Молоко необходимо охладить до 7 градусов, манипуляция выполняется с помощью пластинчатого охладителя. На этом же этапе производится необходимая фильтрация и очистка сырья.
  • Получение зернистой консистенции заготовки. Созревание молока длится от 12 до 24 часов, за этот период продукт набирает и кислотность. В качестве закваски используется специальная смесь бактерий, либо кальция хлорид. В последние годы все чаще применяется сычужный фермент, который позволяет сократить сроки созревания сыра.
  • Формовка сыров.
  • Прессовка продукта.
  • Процесс засолки.
  • Дозревание сыра до состояния твердых сыров с плотной структурой.
  • Хранение и последующий сбыт готовой продукции.

Несмотря на то, что технология кажется простым не трудоемким процессом, она все равно требует соблюдения особых условий, включая температурный фактор. Поэтому на любом производстве сыра, даже на самом малобюджетном, должен присутствовать технолог, отвечающий за все этапы производства.

Схема производства сыроварни

Вашему вниманию представлена основная схема технологического процесса сыроварни.

Бизнес – план по производству сыра – рентабельность и сроки окупаемости сыроварни

Для производства минимального объема продукции (100 кг сыра в сутки) требуются капитальные единовременные затраты, и ежемесячные, постоянные траты.

Единовременные затраты:

  • Приобретение готового оборудования, включая доставку и полноценный монтаж – 300 – 320 тысяч рублей.
  • Подготовительные работы в помещении (ремонт, генеральная уборка) – 200 тысяч рублей.
  • Обучение персонала – 30-35 тысяч рублей.
  • Регистрация бизнеса, организационные расходы – 45-50 тысяч рублей.
  • Прочие дополнительные расходы 50 тысяч рублей.

Итого: 650 тысяч рублей («+» «-» 20 тыс. руб.).

Постоянные ежемесячные затраты:

  • Аренда помещения под сыроварню с площадью до 50 кв. метров 30-40 тысяч рублей.
  • Заработная плата персонала (на 4 человека с учетом страховых взносов) 80 тысяч рублей.
  • Коммунальные платежи 30 тысяч рублей.
  • Рекламные нужды 20 тысяч рублей.
  • Прочие (непредвиденные, дополнительные расходы) 50 тысяч рублей.

Итого: 210-220 тысяч рублей.

Ожидаемый доход:

  • Производство сыра за 22 рабочих дня – 2200 кг (из расчета 100 кг в месяц).
  • Цена сыра на отпуск для реализации – 200 рублей за кг.
  • Стоимость сырья для производства 1 кг сыра – 70 рублей.
  • Итоговая стоимость сырья в месяц – 154 тысячи рублей.
  • Месячная выручка 440 тысяч рублей.
  • Месячная выручка за вычетом затрат на сырье – 286 тысяч рублей.

Из выручки вычитаем размер постоянных трат за месяц и получаем результат 76000 рублей («+» «-» 10 тысяч рублей). От этой суммы необходимо вычесть налог, если у вас АО, то это 15%. Получаем чистый месячный доход приблизительно 65000 рублей. Окупаемость бизнеса в таком случае произойдет уже через 10 месяцев.

Риски, связанные с развитием производства сыра: что нужно учесть при открытии сыроварни?

Риски присутствуют всегда, поэтому о них следует всегда помнить.

В случае с сыроварней они могут быть связаны со следующими факторами:

  • Рынок сбыта. Перед началом производства необходимо провести анализ рынка, оценить возможности и альтернативы, сделать выводы. Особое внимание следует обратить на спрос сыров в своем регионе, наличие конкурентной базы. Товар необходимо продавать своевременно, тогда будут возможности для развития, а убытки сведутся к минимуму.
  • Хранение товара. В помещении, где расположено производство, обязательно должно быть место для хранения с определенным температурным режимом. Машины для транспортировки также необходимо оснастить рефрижератором.
  • Важно выбрать надежного поставщика молока (сырья). Оптимальное соотношение цены и качества – это идеальный тандем для производства, но не всегда все складывается именно так. Помните, от качества молока зависит качество уже вашей продукции и репутация сыроварни.

Грамотный подход к организации сыроварни позволяет получить действительно прибыльный бизнес. Не стоит торопить события, лучше потратить время на составление бизнес-плана и проекта, нежели оставаться без прибыли в течение долгого срока.

Источник: https://crediti-bez-problem.ru/otkryvaem-syrovarnyu-s-nulya-biznes-plan-v-pomoshh-nachinayushhim.html

Производство сыра как бизнес, как открыть мини цех по сыроварению

Бизнес-план сыроварни

Эксперты отмечают, что сыр на сегодня – один из самых востребованных продуктов. Спрос на него неуклонно растет, а небольших фермерских хозяйств на рынке не так уж и много. Поэтому мини-завод по производству сыра может оказаться высокодоходным предприятием.

Начинать любой бизнес, сыроваренный в частности, надо с четкого определения стратегии развития. Для этого надо составить подробный бизнес-план производства сыра. Это поможет в будущем избежать лишних расходов.

Ваш бизнес-план должен раскрыть такие вопросы:

  • Регистрация и другая документация.
  • Определение ассортимента и потребностей рынка.
  • Подбор оборудования.
  • Подбор поставщиков сырья.
  • Подбор персонала.
  • Формирование финансовых расчетов.
  • Сбыт и реклама.

Регистрация и прочая документация

Прежде всего, надо официально зарегистрировать свое предприятие. Поскольку производство небольшое, можно зарегистрироваться как индивидуальный предприниматель.

Но все-таки производственные предприятия чаще останавливаются на организационной форме ООО, поскольку с юридическими лицами охотнее сотрудничают, больше доверяют.

Для налогообложения берут упрощенную систему, когда платится 6% выручки или 15% чистого дохода.

Чтобы открыть мини-цех, придется оформить ряд разрешительной документации. Поэтому лучше этот вопрос отдать в руки грамотного юриста.

Исследование рынка

Пока готовятся все необходимые документы, надо изучить рынок, его потребности, своих потенциальных клиентов. Проанализируйте работу конкурентов, ассортимент их продукции, какая средняя цена по рынку. Определите уровень платежеспособности населения региона сбыта. Это поможет вам сформировать свою ценовую политику и ассортимент товара.

Самыми ходовыми являются твердые сыры, но технология их приготовления требует немалых временных затрат. В отличие от сливочных и чайных сыров, производство твердых сыров требует их предварительного вызревания. При этом производство твердых сыров премиум-сегмента потребует выделить на созревание не менее года. Такого уровня сыроварни обычно открывают опытные производители.

Определиться с ассортиментом важно еще потому, что от типа сыра зависит и оборудование для производства сыра.

Сыры бывают таких сортов:

  • сычужных;
  • твердых;
  • мягких;
  • рассольных;
  • кисломолочных;
  • сывороточных;
  • копченых
  • с плесенью Penicillium.

Оборудование для производства сыров

Во время приготовления сыров оборудование позволяет автоматизировать свертывание молока, формирование сырного зерна, формовку массы, ее прессование и посол. Для хранения и созревания отдельно закупаются холодильные камеры.

Надо заранее определить, какой будет технология производства, потому что любые ее изменения требуют внесения изменений в производственный процесс и могут потребовать покупки нового оборудования в цех.

Для сыроварни закупается основное и вспомогательное оборудование. К основному относят емкость на 50 л. из нержавеющей стали. Вспомогательное:

  • стеллажи;
  • фильтры для молока;
  • охладители;
  • камеры созревания;
  • пресс-столы;
  • формы для сыра;
  • несколько рассольных бассейнов и т. д.

Обычно предлагается уже готовая линия производства различной производительности. Например, в мини-цех небольшого фермерского хозяйства можно поставить линию на 120 литров, которая будет перерабатывать 500 л молока в день.

К выбору оборудования надо подходить внимательно и не экономить на нем, потому что от него зависит качество, а соответственно спрос на ваш товар и успех вашего бизнеса. Чаще всего сыроварни оборудуются итальянским оборудованием.

У них не только оптимальное соотношение цена-качество, но и универсальность, использование высоких технологий. Такая линия обойдется примерно в 50 тыс. евро.

В любом случае важно, чтобы поставщик оборудования предоставлял дальнейшее его обслуживание.

Отечественная линия будет стоить дешевле – от 150 тыс. руб. производительностью 70-1000 л молока в день. На ней как минимум можно изготовить:

  • 5 кг сметаны (жирность 20%);
  • 13 кг мягкого сыра;
  • 7 кг твердого сыра;
  • 100 л питьевых продуктов.

Выбираем сырье

Технология приготовления сыров позволяет использовать коровье, козье, овечье и другие виды молока. Получать его можно несколькими способами:

  • закупка в частных хозяйствах;
  • закупка в фермерских хозяйствах;
  • содержание собственного стада.

Первый вариант наиболее рискованный, поскольку проследить качество сдаваемого молока сложно. Но это самый дешевый способ. Жители сел с удовольствием воспользуются возможностью подзаработать на молоке, особенно если вы организуете его транспортировку.

Надежней закупать молоко на сыроварню в фермерских хозяйствах, которые вынуждены сбывать его излишки на заводы по низким ценам. Но оптимальный вариант – это собственное стадо. Тогда молоко достается по себестоимости, и вы сами можете проследить за его качеством.

Технология приготовления сыров особенна тем, что не имеет отходов производства. Все можно использовать для продажи. Вы можете реализовывать не только сыр твердых, мягких, сычужных сортов, но и сыворотку, которая остается после приготовления.

Технология приготовления

Для изготовления используется типичная технология производства твердых и мягких сыров. Она включает такие процессы:

  • подготовка молока для свертывания с помощью добавления специальных веществ и нагрева;
  • формирование и созревание сыра;
  • упаковка и реализация.

Технология изготовления подразумевает, что мини-цех будет поделен на зоны производства, складского помещения и помещения для отправки.

Приготовление сулугуни

Для примера расскажем об упрощенной технологии производства сыра сорта сулугуни. Это один из самых популярных рассольных грузинских сортов сыра. Классический сулугуни готовится из коровьего молока или молока буйволицы. Допустимо также сочетание двух видов молока в различных пропорциях.

Для приготовления сулугуни в сырье добавляют энзимы для сквашивания и несколько сычужных ферментов. При этом посуда не должна быть эмалированной, иначе сулугуни у вас не получится. Затем при температуре 30-35оС в течение получаса смесь проваривается.

Каждые 10 минут ее аккуратно и очень медленно надо перемешивать, пока не образуется сгусток. Сулугуни готовится одной варкой. В процессе готовки сгусток периодически аккуратно переворачивается, чтобы хорошо проварился со всех сторон.

По окончании варки сыворотка откачивается, а сулугуни спрессовывается, чтобы часть сыворотки в нем осталась. Под прессом сыр созревает 2-5 часов, при этом его надо периодически переворачивать. Созревший сулугуни режется на куски и отправляется на посколку.

Этот процесс проходит в рассольных ваннах. Время соления сулугуни зависит от размеров кусков.

Приготовление плавленых сырков

Неотъемлемая часть производства – плавленые сырки, которые готовятся из остатков сырья. Для этого сырье очищается, фильтруется, растирается и смешивается в баке. Там же, при постоянном помешивании под воздействием высокой температуры происходит плавление с добавлением солей-плавителей. Фасуют такой сыр горячим, а потом складывают в охладительные камеры.

Приготовление мягких сыров

Проще всего готовятся сыры мягких сортов. В этом случае важно створожить молоко, отцедить и спрессовать сыр в порции на продажу. Главное преимущество мягких сортов – небольшой срок изготовления.

Такие сыры готовятся без созревания за пару суток, в течение недели или по длительно созревающей технологии (до 45 суток). Реализовываться они должны в течение двух недель.

При этом лучшие вкусовые качества проявляются в первую неделю.

Производство элитных сортов

Как правило, оно требует длительных сроков для вызревания продукта. Например, для изготовления сыра «Бри» после ферментации сырье выдерживают 18 часов, а после добавления плесневого грибка выдерживают еще около двух месяцев.

К элитным сортам относится «Моцарела», но она готовится сравнительно быстро и без использования различных добавок. Для ее изготовления надо не более двух дней. Она сохраняет все полезные свойства, богата на содержания кальция.

К элитным сортам относят также козий сыр, сыр «Фета», а также полутвердые сыры. Последние готовятся по технологии твердого сыра. Но формируются самостоятельно, без использования механического пресса.

Персонал

На мини-сыроварню понадобится немного персонала. Линия потребует для обслуживания 1-3 человек в зависимости от ее производительности. Также сложно открыть мини-производство без помощи технолога. Он знает все тонкости изготовления продукта и поможет разработать собственные сорта сыра.

В работе понадобятся услуги менеджера по поставкам сырья и сбыта готовой продукции. Эти функции может взять на себя владелец мини-производства. В целом от персонала во многом зависит успех бизнеса.

Не удивительно, что в Италии, Мекке сыроварения, большинство такого рода предприятий – это небольшие семейные фермерские комплексы.

При них содержится стадо на 100 голов, цех для изготовления сыров и небольшой магазинчик по их сбыту.

Варианты сбыта

Неважно, на производстве каких сыров вы решили специализироваться: мягких, твердых или сычужных, в первую очередь, надо определиться с каналами сбыта. Идеально, если рядом есть более-менее крупный город. Тогда продукт можно реализовывать несколькими способами:

  • поставка в заведения общепита;
  • в мелкие торговые сети внутри города;
  • поставки оптом в розничные магазины;
  • сбыт оптовым перекупщикам;
  • торговля с автолавки на выезде;
  • сбыт на рынках;
  • продажа через фирменный небольшой магазин.

Через свой магазин можно реализовывать не только сулугуни, сыр твердых, сычужных и мягких сортов, но и излишки молока, сыворотку. Это повысит рентабельность вашего производства. Неплохо наладить поставки в различные магазины эко-продуктов. В рестораны и кафе можно сбывать сыр элитных сортов или даже готовить его на заказ.

Единственное, что надо четко осознать, сыроваренное производство не даст быстрого результата. Одна только линия производства стоит немалых денег, которые не окупятся за один год. Не говоря уже о том, что цикл производства некоторых сортов сыра занимает не один месяц.

Расчеты производства

Открытие производства потребует таких капитальных затрат (тыс. руб.):

  • линия производства с доставкой и монтажом – 300;
  • ремонт помещения – 200;
  • обучение работников – 30;
  • регистрация и прочие расходы – 100.

Всего потребуется примерно 630 тыс. руб.

Кроме этих средств каждый месяц на производство будет уходить (тыс. руб.):

  • реклама – 20;
  • коммунальные расходы – 30;
  • заработная плата на 4 человек – 80;
  • аренда – 30;
  • другие расходы – 50.

Всего потребуется каждый месяц выкладывать около 210 тыс. руб.

В месяц при 22 днях работы и производительности по 100 кг продукта в день можно изготавливать 2200 кг твердых и мягких сыров. В среднем их отпускная цена составит около 200 руб./кг.

Если вычесть расходы на сырье, то выручка за месяц составит 286 тыс. руб. Из этой суммы надо вычесть постоянные расходы, сумму налога, и тогда прибыль составит около 64 тыс. руб. в месяц.

Это значит, что если сбывать полностью всю приготовленную продукцию, можно выйти на окупаемость уже за 10 месяцев.

Скачать подробный бизнес-план открытия сыроварни можно по ссылке.

  • xoader
  • Распечатать

Источник: https://newbusiness.su/biznes-plan-syrovarni.html

Бизнес-идея: Сыроварня

Бизнес-план сыроварни

У сыра множество почитателей. Данный продукт способен придать вкус многим блюдам, и интересен как самостоятельный продукт в качестве изысканной закуски. У сыра уникальные вкусовые качества — не зря элитные сыры так ценят гурманы. Кроме того, сыр это высокобелковый продукт, в котором обязательно содержится ряд необходимых каждому микроэлементов и витаминов, включая кальций и фосфор.

На полках магазинов можно встретить большой выбор сыров разнообразных видов и сортов, но продукты, приготовленные в собственной сыроварне только из натуральных продуктов и изготовленные по оригинальным рецептам, пользуются популярностью у тех, кто предпочитает качественный вкус и элитные продукты. Поэтому уникальная рецептура — основное преимущество сыров, приготовленных в частной сыроварне.

Однако, изготовление сыра требует отличного знания всех нюансов и технологий, так как создание действительно качественного и вкусного сыра — процесс сложный. Поэтому стоит углубиться в изучение сыроварения, если Вас привлекает данная область. Возможно, Вы даже пожелаете посетить семейные итальянские и французские сыроварни, чтобы узнать о всех тонкостях процесса.

Каковы риски, связанные с производством сыров в мини-сыроварне?

  • Длительность процесса создания рецептуры и ее доработки, а также их согласование с Роспотребнадзором может потребовать вложений
  • Качество молока, напрямую влияющего на качество сыра, зависит от времени года, что связано с питанием животных в разные сезоны
  • Увеличение стоимости тарифов на коммунальные услуги может отрицательно сказаться на прибыли
  • Сложность попасть в крупные торговые сети из-за высокой конкуренции
  • Возможность невыполнения плана продаж
  • Риск несоответствия стандартам ГОСТа
  • Произошедшие по каким-то причинам нарушения рецептуры могут привести к убыткам
  • Сложно найти качественное сырье по низким ценам
  • Нарушение условий договора поставок поставщиками

Что гарантирует доходность сырного производству? Выделим следующие факторы:

  • Платежеспособность населения
  • Качественное сырье и материалы сыроварни
  • Квалифицированный персонал
  • Продукция, вкусовые качества которой соответствуют основным предпочтениям в том или ином регионе
  • Сбыт на долговременной основе
  • Помещение для хранения и дозревания с благоприятным микроклиматом

Помимо этого, производители пищевых продуктов обязаны получить лицензию на производство и сертификат соответствия на каждый вид выпускаемого продукта. Чтобы получить данный сертификат, потребуются следующие документы:

  • Документы юридического лица
  • Свидетельство санитарного соответствия
  • Ветеринарный сертификат
  • Образец этикетки продукта
  • Оформленные соглашения
  • Заявление

На получение документов может уйти около 10 000 рублей.

Среди преимуществ, связанных с открытием сыроварни можно выделить:

  • Хорошая емкость рынка
  • Доступное по цене сырье
  • Несложность в обеспечении работы технологического процесса
  • Безотходность производства — из сыворотки изготавливают творог, а из оставшегося сыра и творога можно делать плавленные сырки
  • Хорошая рентабельность и высокие объемы прибыли

Выбор помещения

Как правило, сыроварню организовывают так, что выделяют площадь под следующие помещения:

  • Склад для приема сырья
  • Цех под производство
  • Помещение для посола
  • Камера, предусмотренная для хранения готовой продукции с благоприятным микроклиматом
  • Помещение для персонала
  • Санузел

Для цеха будет достаточно помещения площадью 30 кв.м. Должно быть обеспечено горячее и холодное водоснабжение, отопление, канализация и вентиляция.

Для пищевых производств обязательно наличие окон для естественного помещения, требуется кафель на стенах, мебель из металла и пластика. Подготовка и ремонт цеха для пищевого производства может обойтись в 200 000 рублей.

Арендная плата площади для всех помещений для сыроварни составит 30 000 в месяц. Коммунальные платежи могут обойтись в 20 000 рублей в месяц.

Поставщики сырья

Сыроварне будет выгодно сотрудничать с местными фермерскими хозяйствами, содержащими коз, коров, овец и сельскохозяйственными мероприятиями для поставок свежего молока. Желательно выбрать нескольких поставщиков, что будет гарантировать Вам непрерывность поставок, если у 1-го из поставщиков возникнут трудности с наличием и доставкой сырья.

С этими хозяйствами необходимо заключить договор, в котором оговорены требования к составу сырья, ежемесячные и ежедневные объемы поставки, а также порядок расчетов.

Если планируется перерабатывать 250 л. молока в сутки, то закупка данного количества молока может обойтись в 5 000 рублей в день, если его цена, соответственно, 20 рублей за литр.

Соответственно, расходы в месяц на молоко составят 150 000 рублей. Из 10-ти литров молока получается примерно 1 кг сыра, а это значит, что в день можно выпускать около 25 кг продукции. Средняя цена 1 кг сыра — 600 рублей, следовательно, если реализовать всю продукцию за день, ежедневная выручка может составить 15 000 рублей.

Помимо молока, может оказаться необходимым следующее сырье:

  • Сливки
  • Биологические бактерии
  • Ферменты
  • Пепсин
  • Соль
  • Загустители
  • Разрыхлители
  • Закваска

Все эти продукты могут обойтись в 5 000 рублей.

Для изготовления сыра необходимо молоко определенного качества, которое должно соответствовать следующим требованиям:

  • кислотность не менее 6,8 РН;
  • жирность — 3,5%;
  • белок от 3%;
  • температура примерно 12 градусов.

Оборудование и инвентарь

Для функционирования сыроварни необходимо оборудование, обеспечивающее следующие процессы:

  • Свертывание молока
  • Формовка сырного зерна и массы
  • Прессовка и посол сыра

Кроме того, потребуются холодильники для созревания и хранения сыров.

Основой небольшого производства сыра является мини-сыроварня, рекомендуется приобретать данное оборудование итальянского производства, так как именно оно отличается лучшим качеством, что отражается и на самом приготовленном сыре. Также важно обеспечить постпродажное обслуживание техники — как правило, эту услугу оказывает поставщик оборудования.

То, какое оборудование Вы выберете для своей сыроварни, зависит от того какой вид сыра Вы будете выпускать.

Первое время имеет смысл вложиться в относительно недорогие и небольшие производственные мощности, ориентированные на производство мягких сыров.

Также в начале стоит сосредоточиться на выпуске 2-4 видов сыров из коровьего молока, а в дальнейшем осваивать производство сыра из молока коз и овец.

Изготовление мягких сыров может быть более выгодным, так как твердым сырам требуется время для вызревания — от нескольких месяцев до нескольких лет.

В дальнейшем имеет смысл вложиться в оборудование для производства твердых сыров, так среди них есть элитные сыры, пользующиеся спросом и которые сложно найти на полках магазинов.

Чтобы определиться с тем, какие сыры пользуются спросом и какие предложение есть у других производителей сыров и какой объем продукции выпускать, чтобы не было перенасыщенности.

Известно, что большей популярностью пользуются твердые, плотные мягкие и рассольные сыры.

Выбор сыров достаточно большой, в целом, насчитывает около 2 000 видов данной продукции.

Источник: http://BisnesIdeya.ru/proizvodstvo/syrovarnya.html

Бизнес-план открытия сыроварни

Бизнес-план сыроварни

Сыр востребован на рынке, ведь качественный полезный продукт пользуется спросом у населения. Государство субсидирует предприятия, поэтому заниматься сыроварением выгодно. Чтобы оценить все расходы и будущую прибыль лучше составить подробный бизнес-план сыроварни.

Сначала нужно проанализировать все детали. Конкуренция в сфере производства сыра большая, поэтому важно подумать над тем, какой товар будет предложен потребителям. Нужно изучить потребительский спрос, поскольку производственные мощности приобретают под выпуск определенного сорта сыра.

На что обратить внимание

Важно правильно определить объем продукции, которая будет поставляться в магазины. От этого параметра будут зависеть расходы на приобретение сырья. Чтобы скорость реализации товара была быстрой, рынок не должен быть перенасыщен.

Особенно хорошо окупается производство мягких сыров, которые не требуют вызревания. Но элитные сорта могут быть более востребованы ценителями. Выпускать товар нужно из высококачественного сырья, этот момент можно упоминать при подготовке маркетинговой кампании.

Начинать проект можно с организации небольшого цеха. Если бизнес будет успешным, можно нарастить объемы производства. Следует заранее определить процесс реализации готового продукта. Конечно, любой проект потребует внушительных средств.

Технологический процесс состоит из следующих шагов:

  • доставка сырья и его подготовка;
  • заготовку доводят до консистенции зерен;
  • продукт нужно сформировать;
  • прессовка;
  • засол продукта и его вызревание;
  • хранение продукции и ее сбыт.

Ориентируясь на этапы, нужно арендовать помещение или купить его. Важно приобрести оборудование.

Процесс производства сыра требует присутствия технолога. Предприятие не будет работать без бухгалтера, грузчиков и других рабочих.

Регистрация предприятия и расходы на помещение

В бизнес-план важно включить расходы на регистрацию предприятия. Регистрировать бизнес нужно в ФНС, подать документы можно самостоятельно, либо прибегнуть к помощи сторонней организации.

Владелец сыроварни может зарегистрировать ее, открыв крестьянско-фермерское хозяйство. Оно облагается 6% налогом. Есть еще 1 вариант, он заключается в выборе АО. Во 2 случае расходы на регистрацию компании «под ключ» составляют около 50 тыс. руб.

Сыроварня требует наличия участка под производственный цех. Территорию можно купить, либо взять в долгосрочную аренду. На приобретение площадки стоит заложить в смету от 400 тысяч до 1,2 млн рублей, но все зависит от стоимости земли в регионе. Покупке можно предпочесть аренду, в этом случае средняя оплата за участок составит около 20 тыс. рублей.

Помещение должно соответствовать санитарным нормам и удовлетворять требованиям пожарной инспекции. Важно наличие коммуникаций, необходимых для работы оборудования. Площадь помещения для небольшого производства должна составлять хотя бы 300 кв. м. К цеху необходимо подвести водопровод, обеспечить возможность подключения оборудования к электрическим мощностям.

Сыроварня состоит из рабочего цеха и склада для сырья. Отдельно нужно сделать помещение для посола, оборудовать камеру для того, чтобы хранить готовый продукт. Важно выделить помещение для персонала, обустроить санузел. Нужно сделать офис, именно здесь будут работать владелец компании, бухгалтер и другие сотрудники.

Производство сыра потребует оформления лицензии. Товар должен быть сертифицирован. Для того чтобы выпуск продукции осуществлялся без сбоев, необходимо наладить сотрудничество с поставщиками сырья.

На подготовку проекта и возведение здания стоит выделить не менее 1,6 млн руб. В эту же сумму будет включено подключение к инженерным коммуникациям.

Расходы на оборудование

Начинающим бизнесменам лучше приобретать производственные линии после консультации с технологом.

Линия по производству сыра обычно состоит из следующего оборудования:

  • ванны для пастеризации,
  • ванны для выдержки,
  • прессы,
  • формы,
  • парафинера,
  • рабочие столы.

Новичкам можно остановиться на покупке готового агрегата. С помощью такого устройство можно выполнять подготовку сырья и производить выпуск сыра в автоматическом режиме. Нужно будет позаботиться только о созревании продукта и о его хранении. Стоимость такой установки составляет в районе 700 тыс. руб.

Технологические линии стоит приобретать тем бизнесменам, которые нацелились на выпуск определенной продукции в больших масштабах. Стоимость 1 линии составляет около 4,5 млн руб.

Персонал на сыроварню

На старте проекта предприниматель может самостоятельно заниматься всеми организационными вопросами, исполняя функции директора. Для работы нужно пригласить технолога, его заработная плата составит порядка 45 тыс. руб. Потребуется помощь 2 рабочих и бухгалтера, также нужна уборщица.

В бизнес-план нужно внести около 150 тыс. рублей на ежемесячную зарплату сотрудников. На сопутствующие затраты стоит выделить 200 тыс. руб. Эта сумма потребуется на обеспечение бесперебойной работы компании.

Общие расходы на открытие сыроварни составят от 4 до 8 млн руб. Предприниматель может вложить свои средства, либо оформить кредит в банке.

Заключение

Производство сыра — перспективное занятие, которые может приносить хороший доход. Бизнесмен должен зарегистрировать предприятие, найти площадку для размещения технологической линии и нанять персонал. Расходы на старт проекта велики, но получить средства можно в банке или путем привлечения инвесторов.

Заказать бизнес план

Источник: https://xn----8sbebdgd0blkrk1oe.xn--p1ai/biznes-plan/proizvodstvo/kak-otkryt-syrovarnyu.html

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.